GASTRONOMİ YOLU DÜNYA GAZETESİNDE
Belgrad Ormanları'nda yağmur ertesi bir sonbahar günü yaptığımız "mantar sortisi" hep aklımdadır. Oğlak Yayınları'ndan çıkan kitabım "Beklemek ve Ummak"ta (2009) o günü anlatmaya şöyle başlamışım:
"Altın sarısı yapraklar durmaksızın yağıyor, güneşin ışıkları üzerlerine vurduğunda, hafifçe parıldıyor, sonra, ormanın sessizliğini asla bozmadan çürüyecekleri toprağa kavuşuyorlardı. Çiseleyen bu ölü yapraklar, yüzeyde kalın bir tabaka oluşturmuş, yaşayan doğa, bu örtünün altına gizlenmişti. Yağmur sonrası, sabahın erken saatleriydi. Sabah çiyi, doğanın cânım buğusu, henüz kaybolmamıştı. Mantarlar uyanmışlar, görkemli şekiller ve renklere bürünerek kısa ömürlerinin ilk dakikalarını yaşıyorlardı. Ve biz, sığındıkları doğada onları bulabilmek için olanca dikkatimizi toplamış, ağaçların altında uzun bir yürüyüşe başlamıştık."
Sakıp Sabancı Müzesi'ndeki Changa'nın harikulade Boğaz manzarasında, ilkbaharın dolunaya gebe bir akşamüstü Çorum'un söbelek (kuzugöbeği mantarı) dolmasını yerken bir kez daha anımsayacaktım o günü. Metro Toptancı Market bünyesinde faaliyet gösteren Metro Kültür Yayınları'nın 4. kitabı "Çorum Mutfağına Güzelleme"de yer alan yemeklerden birisiydi söbelek dolması. Kitap, onun da aralarında bulunduğu 110 yöresel yemek tarifini (versiyonlarıyla 150'yi buluyor), yani Çorum mutfağının unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerini tozlu geçmişten günümüze aktarıyordu. Çorum Valiliği'yle ortak bir çalışmanın ürünüydü ve 14 yazar tarafından Metro Kültür Yayınları Editörü Nilhan Aras'ın editörlüğünde kaleme alınmıştı. 400 sayfa, ciltli, şömizli kitap 4 bölümden ve 14 ana metinden oluşuyordu.
Changa'nın terasında servis edilen Çorum lezzetlerinden kuru mantı, Kargı tulumu üzerinde armut turşusu gibi mezeler harika bir yemeği muştuluyordu... Yalnızca ilkbahar aylarında çıkan kuzugöbeği (morchella deliciosa) mantarından yapılan söbelek dolması ise bence doruktu. 10 dakika kaynatılarak pişirilmiş mantarın bulgur, maydanoz, kimyon, domates, yeşil biber, salça, inek tereyağı, tuz, karabiberden oluşan dolma harcıyla muhteşem birliği, başka bir unutulmaz olarak belleğime yerleşecekti.
Kokteylde, Çorum Valisi Nurullah Çakır'ın da katıldığı toplantıda valiliğin "Kızılırmak Havzası Gastronomi ve Yürüyüş Yolu", "Hitit Yürüyüş Parkurları" kitaplarını edinmek, kentin en eski ailelerinden, evlerini Kâtipler Konağı adıyla lokantaya çeviren, yemekleri de bizzat yapan Fevziye Duran ve İskilip'ten gelen aşçı hanımlarla tanışmak fırsatı da bulacaktım. Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan'ın çıtlattığı, Türk mutfağını dünyaya tanıtacak yeni projeler de doğrusu heyecan vericiydi.
Peynirli yufka dürüm eşliğinde kıtırlı düğün çorbası, şalak (küçük karpuz) turşusu, madımaklı, pastırmalı bulgur pilavı üzerinde kuzu tandır, çorum sıkma baklavası gecenin mönüsünü oluşturuyordu. Fevziye Hanım'ın hazırladığı yemek sonunda kahveyle gelen şekerleme adı verilen un kurabiyesi, bana çocukluğumun unutulmaz tatlarını anımsatacaktı.
O akşamki kuzugöbeklerinin tadı daha ağzımda sürerken yine çok sevdiğim diğer bir mantardan yapılan keme (domalan) kebabı için Antep mutfağının özel tatlarını, ustalığı ve kalitesiyle ile yorumlayan Develi Restaurant'tan bir davet gelince, doğrusu heyecanlanacaktım.
Mayıs Ayı'nın sonuna kadar süren bu lezzetli mantar, toprağın 5-40 santimetre altında olgunlaşıyordu ve Avrupa'da çok değerli olan trüf mantarını anımsatıyordu. Mevsimi bitmeden, ay sonuna kadar bir vakit ayarlayıp keme kebabı yiyip yiyemeyeceğimi ne yazık ki henüz bilemiyorum, ama 100. yaşını kutlayan Develi'den gelen tarifi, sizlerle paylaşmak istiyorum:
"Kemeler çıkarıldığı toprağın bütün dokusunu üzerinde taşıdığı için önce güzelce yıkanır.
Daha sonra pütürlü taşla dış yüzeyi temizlenerek tekrar yıkanır. Keme ortadan ikiye bölünüp, keme delici yardımıyla ortalarından dikkatlice delinir. Kuzu but ve kuyruk yağı buğday tanesi büyüklüğüne gelinceye kadar zırhtan geçirilir. Eğer bu imkâna sahip değilseniz, eti kasapta tek çekimle makineden geçirerek istenen kıvama ulaşabilirsiniz. Zırhlanmış ete (yani zırh kıymasına), tuz ve karabiber eklenerek harmanlanır. Dövme yuvarlak şişlere bir parça kıyma, bir parça keme gelecek şekilde dizilir, daha sonra kordan köz haline dönmeye başlayan ateşte yakmadan pişirilir. Keme kebabı mutlaka yeşil soğan piyazıyla ikram edilmelidir."
Daha önce denedim, harika bir lezzet. Son olarak, mantarlarla haşır neşir geçen bugünlerde Jilber Barutçiyan'ın hazırladığı Oğlak Yayınları'ndan çıkan "Türkiye'nin Mantarları" kitabı ve birlikte verilen mantar kataloğunu masamdan ayırmadığımı da belirtmeliyim...
