GASTRONOMİ YOLU RADİKAL GAZETESİNDE
Bir yıl önce bu günlerde Çorum Valiliği’nin Güneş Kursunun İzinde Hitit Yolu projesi kapsamında düzenlenen etkinliklere katılmak üzere Çorum’daydım. Yürüyüş, yemek, tarihle iç içe geçen üç günün ardından Çorumluların kültüründen yemeklerine geçmişlerine sahip çıkmasından çok etkilenmiştim.
Etkinliklerin en ilginci Çorum’un leblebiden, İskilip dolmasından ve Kargı tulumundan ibaret olmadığını anlatan “Hititlerden Günümüze Çorum Mutfağı” konseptli yarışmaydı.
Çorum Valisi Nurullah Çakır, ‘Hitit Yürüyüş Parkurları’ ve ‘Kızılırmak Havzası Gastronomi ve Yürüyüş Yolu’ kitaplarını yayımladıktan sonra bu yarışmanın da peşini bırakmamış. Proje Metro Toptancı Market’in desteğiyle Çorum’un yemek kültürü altı aylık bir çalışmanın sonucunda dört dörtlük bir kaynak kitaba dönüştürülmüş. “Çorum Mutfağına Güzelleme” kitabının editörlüğünü de Türkiye’nin en iyi yemek araştırmacısı olma yolunda hızla ilerleyen Metro Kültür Yayınları Müdürü Nilhan Aras üstlenmiş. Aras kitapta yer alan 110 tarif için 150 kişiyle yüz yüze görüşmüş,
Kitapta Çorum ve yöresine ait yemek tariflerinin yanı sıra Ahmet Örs, Artun Ünsal, Aylin Öney Tan, Nedim Atilla, Ahmet Uhri, Arif Bilgin, Ülkü Menşure Solak, Eyüp Kemal Sevinç gibi isimlerin Çorum Mutfağı ve kültürü hakkındaki yazıları da yer alıyor.
Yemeklere Changa dokunuşu
‘Çorum Mutfağına Güzelleme’ kitabının tanıtım yemeği MüzedeChanga’da yapıldı. Kitapta yer alan yemeklerin birçoğunu geçen yıl yarışma sırasında tatmıştım. İçlerinde çok başarılı olanlar vardı. Ama kiminin lezzetinde, kiminin sunumunda birtakım eksiklikler bulmuştum.
Changa ekibi kitaptaki tarifleri uygulayarak yaptığı yemeklerdeki bu eksikliği çok hafif dokunuşlarla gidermiş. Daha doğrusu tariflerin özünü bozmayan, yerinde ve dozunda müdahalelerle yemeklerin hem lezzetini hem de sunumunu mükemmelleştirmiş.
Zaten, hem Sıraselviler’deki Changa hem de Sakıp Sabancı Müzesi’nin içindeki MüzedeChanga İstanbul’un en iyi lokantaları arasında. Tabii bu başarının temelinde ortaklar Tarık Bayazıt ve Savaş Ertunç’un yaptıkları işe aşkla bağlı olmaları ve her sohbette hissedilen heyecanları var. Onlara da bu çalışma çok ufuk açıcı olmuş. “Diğer bölgeler de böyle çalışmalara imza atarsa biz varız” diyorlar.
Fazla söze gerek yok, işte yaptıkları ve bir kısmını da yaz mönüsüne alacakları yemekler...
Changa’da Çorum Yemekleri mönüsü
Söbelek Dolması “Meşe ormanı içinde yetişen, siyah ve beyaz renklerde olan, halkın “hışır” dediği dokuya sahip, haşlanıp sütle kaynatılarak ya da üzerine yoğurt dökülerek yenebilen mantar nisan - haziran aylarında toplanıyor. Mantarın taze olduğu dönemlerde önemli konuklara dolması ikram ediliyor.”
Kuzu Tandır
(Kuzu Kızartmadan Esinlenme) Kuzu domates suyu ve biraz sarmısak, biraz soğanla birlikte yaklaşık 10 saat çok düşük ısıda sadece tuz ve karabiber katılarak pişirildi.
Madımaklı Pastırmalı Bulgur Pilavı
(Ispanaklı Pilav’dan Esinlenme) “Bulgur pilavı yörede kış aylarında mercimek eklemeli olarak ıspanaklı, yaz aylarında ise ebegümeci ile yapılıyor.” Bu kez madımak kullanıldı.
Çorum Sıkma Baklavası
“Çorum baklavasının en önemli ve özgün özelliği beyaz olmasıdır. Beyazlığın sağlanması için uzun süre kısık ateşte pişmesinin yanı sıra üzerinde beyaz bir kâğıtla pişmesi de etkin.”
Modern meyhaneler dönemi başlıyor
Turizm Araştırmaları Derneği TURAD Mey İçki sponsorluğunda çok başarılı kent kültürü projelerine imza atıyor. Meyhane Adabı El Kitabı, Samatya ve Tarihi Kadıköy Çarşısı kitapları bu çalışmalara güzel bir örnek. Özellikle Kadıköy’ü bir gün bu rehberle dolaşmak isterim. Boğa heykelinin öyküsünü de bu kitaptan öğrendim.Tekel’in özelleştirilmesinden bu yana yeme içme kültürünü geliştirmeye yönelik çalışmalarını sürdüren Mey Grubu geleneksel meyhanelere verdiği desteğin ardından şimdi de meyhanecilikte yeni bir konsept geliştirmeye başladı. Günümüz eğilimlerine uygun hale getirilen bu modern meyhanelerin en büyük farklılığı yalın dekorasyonu, örtüsüz masaları ve yüksek sandalyeli bar bölümü. İlk örneği de Şişhane’de açılan Safi. Burada da meyhanelerin en büyük ayırt edici özelliği olan paylaşma geleneği devam ediyor.
Meyhane benim için kavun, peynir, haydari, midye dolma, patlıcan salatası, ciğer tava, lakerda diyenler üzülmesin, mezelerde sunumları dışında pek fazla bir farklılık yok. Ama rakı ve portakallı marine levrek, patlıcana sarılı cevizli tulum, Safi balık böreği, çöp şişte mantı, tahinli sufle gibi kendilerine özel çeşitleri de var. Klasiğinden modernine hepsinin de lezzeti yerinde. Gittiğim akşam tattıklarım arasından sadece acılı yaprak ciğer tavayı yiyemedim. Sanırım Safi’nin ciğercisini ve peynircisini değiştirmesi gerek...
